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Kalt geräuchert & heiß begehrt
Kulinarik & Brauchtum
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Albert Jank weiß, wie man dem echten GAILTALER SPECK „kalt einheizt“ und ihm so seinen UNVERWECHSELBAREN Charakter verleiht. Was es dazu braucht, ist ebenso URSPRÜNGLICH wie leicht erklärt: Das richtige Holz, WACHOLDER, und viel, viel Zeit.

Wenn Albert Jank in seine Selch eintritt, genügen meist ein Blick und ein paar Atemzüge und er weiß, ob der Speck, den er gerade in Arbeit hat, noch Zeit braucht oder schon fertig ist. „Ich sehe das einfach und man riecht es auch“, meint der Obmann des Vereins Gailtaler Speck. So einfach ist es jedoch nur, wenn man jahrzehntelange Erfahrung mitbringt. Schon als Kind hatte er immer zugeschaut, wenn der Speck am Hof geräuchert wurde. Bei der Produktion hat sich seither im Grunde wenig verändert. „Auch wenn das Räuchern heute moderner und umweltschonender ist, handelt es sich immer noch um eine alte bäuerliche Art, den Speck herzustellen“, so Jank. 

Das Geheimnis liegt dabei im Faktor Zeit. Denn beim Kalträuchern wechseln sich Räucher- und Lüftungsphasen immer wieder ab. Mindestens drei Wochen dauert dieser Vorgang, bei dem Rauch von langsam verbrennenden Buchenholzspänen dem Fleisch seinen so typischen Geschmack verleiht. „Erdfeucht sind die Buchenspäne. Sie sollen ja nicht brennen, sondern nur langsam vor sich hinglosen. Und wir geben Wacholderzweige dazu“, verrät Jank eines der Geheimnisse um den echten Gailtaler Speck. Nach dem Räuchern wird er, je nach verwendetem Teilstück, für mindestens vier bis zwölf Wochen aufgehängt. 

Viel Rauch um den Speck: Noch heute fasziniert dieser ursprüngliche und langwierige Prozess, der dem Gailtaler Speck seinen unverwechselbaren Charakter verleiht.

Dabei verliert er einen guten Teil seines Gewichts, gewinnt jedoch seine einzigartige Charakteristik. „Jeder Produzent hat seine eigene Note, aber der Gailtaler Speck ist immer mild und das schneeweiße Fett zergeht auf der Zunge“, so Jank. Produziert wird dieses EU-geschützte Produkt nach strengen Qualitätskriterien. Die Plombe - eine grüne bei Produktion von Bauern, eine rote für Speck aus einer Fleischerei - gibt´s nur, wenn das Schwein in der Region geboren und aufgewachsen ist und hier verarbeitet wurde.

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